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Tempeh ist in vielen indonesischen Gerichten zu finden. Dies ist kaum verwunderlich, denn ursprünglich stammt das Lebensmittel, welches aus Sojabohnen produziert wird, auch aus dem Land.
Tempeh gilt häufig als Äquivalent zu Tofu. Allerdings wird dieser nicht aus Sojabohnen, sondern aus Sojamilch hergestellt. Die Sojabohnen werden bei der traditionellen Herstellung von Tempeh im Ganzen genutzt. Dies hat zur Folge, dass eine grössere Menge an Ballast- und Nährstoffen in dem Tempeh steckt.
Vor allem Veganer können in hohem Masse von Tempeh profitieren, wenn es um die Deckung ihres Eiweissbedarfs geht − das leckere Nahrungsmittel besteht nämlich zu knapp 20 Prozent aus Protein.
Wie gestaltet sich die traditionelle Herstellung von Tempeh?
Um Tempeh herzustellen, findet im Vorfeld eine Impfung der vorgekochten Sojabohnen mit Pilzkulturen statt. Im Anschluss erfolgt traditionell ein Verpacken in Bananenblätter. In dem feucht-warmen Klima von Indonesien reifen die Päckchen dann für 24 bis 48 Stunden.
Der Pilz breitet sich in dieser Zeit auf den Bohnen aus. Diese profitieren dadurch davon, dass sie im Magen besser verdaut werden können. Das Ergebnis besteht dann in einem bissfesten Sojabohnen-Block: Dem Tempeh. Dieser kann auf vielfältige Art und Weise weiterverarbeitet werden, etwa indem er geräuchert, gedämpft, gebraten oder frittiert wird. Um die Spritzer beim Braten und Frittieren von der Küchenwand fernzuhalten, empfiehlt sich die Ausstattung des Herdbereiches mit einer ansprechenden und pflegeleichten Küchenrückwand. Besonders lecker wird der Tempeh dann, wenn er im Vorfeld noch in einer aromatischen Marinade badet.
Der einzigartige Geschmack von Tempeh
Doch wie schmeckt Tempeh eigentlich? Eine Beschreibung ist hier gar nicht so einfach. In jedem Fall weist Tempeh eine nussige Geschmacksnote auf, die würzig und aromatisch ausfällt. Dennoch lässt sich der Geschmack im Allgemeinen eher als mild beschreiben.
Diese Geschmacksnuancen lassen sich darauf zurückführen, dass Tempeh, wie andere fermentierte Produkte auch, Umami enthalten. Ein gewisses Aroma der Pilze ist durchaus zu bemerken.
Tempeh in Eigenregie herstellen: So funktioniert es
Tempeh ist mittlerweile auch in Deutschland in einigen gut sortierten Supermärkten und Bioläden zu finden. Von der Herstellung in Eigenregie schrecken viele Menschen durch den dafür nötigen Umgang mit den Pilzen zurück. Allerdings sind Sorgen diesbezüglich vollkommen unbegründet.
Im Grunde ist es äußerst einfach, den Tempeh selbst zuhause herzustellen. Als Zutaten werden dafür lediglich eine Pilzkultur in hoher Qualität, Essig und Sojabohnen benötigt. Zudem muss für rund 36 Stunden ein Backofen zur Verfügung stehen.
Um Zeit bei dem Schälen und dem Kochen zu sparen, können schon halbierte Sojabohnen genutzt werden. So zeigt sich das Endergebnis ausserdem noch feiner. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen abgegossen und müssen ausgiebig abtropfen. Es ist wichtig, dass die Bohnen gut trocknen. So wird die Bildung von Schimmel während des Reifeprozesses unterbunden.
Im Anschluss müssen die zuvor getrockneten Bohnen wieder befeuchtet werden − und zwar mit Apfelessig. Danach sind sie auf eine Temperatur von rund 32 Grad abzukühlen. Dies ist der richtige Zeitpunkt, um die Pilzkultur hinzugeben und alles ausgiebig miteinander zu verrühren.
Dann ist nur noch das Verpacken der einzelnen Portionen zum Reifen nötig. Statt der traditionellen Bananenblätter lassen sich auch herkömmliche Frischhaltebeutel verwenden. Diese müssen jedoch für eine bessere Luftzirkulation perforiert werden. Alternativ kann der Reifeprozess auch einfach in einer abgedeckten Auflaufform durchgeführt werden.
Um das indonesische Klima dabei zu simulieren, sollte die Reifung idealerweise im Backofen stattfinden, wobei die Tür leicht geöffnet bleiben muss. Die Temperatur im Ofen sollte zwischen 30 und 34 Grad liegen. Nach rund 36 Stunden kann dann der Tempeh aus Eigenregie genossen werden.
Die Zutatenliste für den Do-it-yourself Tempeh
– 500 Gramm halbierte Sojabohnen
– 5 Esslöffel Apfelessig
– 1 Teelöffel Pilzkulturen, idealerweise spezielle Tempeh-Starter
Dies sind die Tempeh-Rezepte (und auch Tofu-Rezepte), die in diesem Blog erhältlich sind. Von traditionellen indonesischen Rezepten bis hin zu neuen Kreationen gibt es alles.
